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幫你解讀食物自己發出的警告

2018-06-27 15:35:07   來源:南甯美食網  浏覽0

  說話似乎是高等動物的專利,無論高興與否、身體舒服與否,他們都會通過語言來告訴對方。其實,從某種意義上來說,食物也會說話,它們會通過一些外在變化向你傳達某種特定的信息。本期,《生命時報》特邀國家蔬菜工程技術研究中心研究員何洪巨、上海華東醫院主任營養師陳霞飛和中國醫學科學院博士于磊教你懂食物的表達。

 

  表達1:烤肉産生棕紅色、烤饅頭變黃。

  解讀:發生美拉德反應,可能産生緻癌物。

  含有碳水化合物和氨基酸的食物經過120以上高溫烹制後,顔色會發黃發褐,同時釋放出誘人的香氣,這個反應叫美拉德反應。比如紅燒肉、烤鴨、烤面包、烙餅、油炸各種烹調後顔色變深發褐的處理,幾乎都促進美拉德反應。丙烯酰胺(一種緻癌物)是這個反應的一個副産物,它本身和香氣無關,也沒有顔色,但一般來說,食物加熱後顔色越深重,香味越濃郁,丙烯酰胺含量也會越高。因此,饅頭片、面包片不要烤到太黃的程度,盡量少吃烤制、煎炸、膨化的薯類制品,如炸薯片等。

  表達2:土豆切開後變褐、鮮榨果汁變色。

  解讀:發生酶促褐變,損失維生素C

  果蔬和薯類食物中天生存在酚氧化酶,同時還富含具有抗氧化作用的多酚類物質,它們如果碰到一起,再加上氧氣,就會發生酶促褐變,即酚氧化酶催化無色的多酚類物質發生氧化反應,生成有色的醌類物質。這些醌類物質能夠相互聚合,使顔色越來越深。這個過程中雖不産生任何有害物質,但褐變後多酚類物質的抗氧化能力下降,并且還伴随着維生素C的損失。要想避免此反應,榨果汁前應該先用沸水燙一下原料,使酚氧化酶失活,或者榨汁時加一片維生素C,土豆、藕片或山藥切後如果不能馬上烹調,應該放入滴了醋的水裡。

  表達3:紫甘藍焯水變藍。

  解讀:花青素遇堿變藍,穩定性下降。

  草莓、紫甘藍、紫薯、紫米等食物富含花青素,它是一種強有力的抗氧化劑,能夠保護人體免受自由基的損傷。花青素的特點是,在酸性下呈紅色,堿性下通常會變藍,中間還可能有紫色、綠色等過渡色,而北方的水一般呈弱堿性。這些變色都很正常,可以放心食用,但一般來說,花青素在酸性條件下穩定性相對較好,比如稍微加點醋,紫甘藍顔色會更紅豔。

  表達4:綠葉菜炒後變黃。

  解讀:葉綠素脫鎂,損失鎂。

  綠色蔬菜之所以呈現綠色,多數歸功于葉綠素中的鎂離子,當光線照射在葉綠素上,含鎂離子的卟啉(葉綠素中的一種化合物)會讓其他顔色的光有來無回,隻讓綠色光反射回去。但加熱過程中,葉綠素非常不穩定。研究證明,醋中的乙酸(醋酸)會破壞葉綠素的結構,将葉綠素變成脫鎂葉綠素,蔬菜會迅速變成黃褐色。因此,炒綠葉菜要少加醋或不加。

  表達5:牛奶加熱後出現絮狀物。

  解讀:蛋白質變性或微生物過多,已經變質。

  牛奶加熱後出現絮狀物,有以下兩種原因。第一,牛奶中存在的某些蛋白酶改變了牛奶中蛋白質的結構,從而破壞了牛奶的穩定性,在加熱過程中産生變性和凝結。這樣的牛奶雖然沒過保質期,但也不建議飲用。第二,牛奶中殘留的微生物增殖導緻牛奶的酸度發生變化,進一步破壞了牛奶的穩定性,從而出現絮狀物。總之,加熱後有絮狀物的牛奶不建議飲用。

  表達6:醋長白毛。

  解讀:毛黴産生的黴花浮膜,可能含其他緻病菌。

  醋裡長的白毛很可能是毛黴産生的黴花浮膜,毛黴在環境中廣泛存在。如果醋長白毛單純是毛黴引起的,去除黴花浮膜繼續吃不會有多大問題。但空氣中還有别的緻病菌,如果也在醋中繁殖,可能會帶來健康威脅,因此,長了白毛的醋最好不要繼續食用。

  表達7:酸奶變酸。

  解讀:乳酸菌迅速繁殖,但活力下降。

  酸奶的酸度是有限度的,如果酸奶在儲存、物流過程中脫離了冷鍊,如被擱置在室溫或者戶外環境下,乳酸菌會迅速繁殖而導緻酸奶酸度增加,并且超出可接受範圍,這樣的酸奶口感會很酸,而且乳酸菌活力下降,乳蛋白變性程度增加,不利于人體吸收,也不利于腸胃健康。保存越久,酸奶的品質越難保證,所以,酸奶不要一次性買很多,盡量現買現喝。

  表達8:豆腐表面發黏。

  解讀:細菌滋生,可能含毒素。

  豆腐和肉一樣,都是富含蛋白質的食材,所以容易在通風不良和溫度較高的情況下滋生細菌,而使豆腐變得黏黏的。若菌種是純的,則不必擔心其安全性。但是居家環境裡雜菌多,會混有有害菌,有些會産生毒素,用熱水沖洗也不能保證完全洗掉。因此,發黏的豆腐不建議食用。此外,豆幹、動物内髒等高蛋白的食品如果表面有黏、滑物質,也應扔掉。

  來源: 生命時報

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